什么是预制菜？

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许多人会混淆预制菜和料理包的概念，这也是预制菜饱受争议的原因之一。二者有相似点但并不等同。通常来说料理包由于成本较低、出餐速度快而广泛用于商户开展的外卖业务，会添加更多的防腐剂从而延长存放时间，口味较单一。而预制菜被定义为以一种和多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工与烹调制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴，可分为即食类、即热类、即烹类和即配类。预制菜也被称为快手菜，相较于料理包，其保质期通常较短，品质更高，一般不额外添加防腐剂，消费者只需将预制菜简单烹饪或者加热即可食用。



西贝莜面村预制食品目前我国预制菜行业主要有五大参与者，上游的原料供应企业（如国联水产），中游的预制菜生产企业（如味知香）和传统速冻食品企业（如安井食品），以及下游的连锁餐饮（如西贝莜面村）和零售商（如盒马鲜生）。近十年来，我国预制菜相关企业注册数量整体呈上升趋势，2020年受疫情影响，居家餐饮需求的快速增长直接催动家庭预制菜消费量出现井喷式增长，这一年预制菜领域新注册1.26万家企业，2021年新增超4千家。企查查数据显示，截至2022年底，我国现存6.4万家预制菜相关企业。味知香、海欣食品等企业均加大投资布局，抢占预制菜赛道。

   预制菜火了？

——BC端双轮驱动

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目前，国内预制菜B端市场主要面向餐饮类企业客户，相关企业围绕餐饮大客户进行预制菜研发生产和销售，间接服务于个人用户，C端市场则直接面向个人用户。《2022中国预制菜行业蓝皮书》中有数据显示，目前B、C 端的销售比仍为8:2，这一比例已保持多年。不少专家认为虽然疫情因素加速C端市场成长，但预计长时间内，预制菜消费市场仍以B端为主。

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味美+便捷+实惠=高性价比


预制菜在C端市场的火爆离不开当代人生活方式与消费观念的转变。国民收入增加、城市化进程加快、“懒宅经济”流行、生活节奏提速等，都是推动消费者乐意接受预制菜的重要因素。根据中国经济网，一项关于我国居民过去十年对食品消费观念转变趋势的调查显示，67.1%的消费者认为传统烹饪方式过于繁琐，90.1%的消费者可以接受速冻主食，18至30岁年龄段仅有8.8%的消费者表示享受烹饪的乐趣。消费者饮食观念的改变无疑带动了消费行为的重塑。品类多样、味道可口、加工便捷、价格适中......具有高性价比的预制菜的这些特点恰恰迎合了越来越多消费者的喜好与需求。

2023年春节，不少家庭年夜饭桌上出现预制菜的身影，佛跳墙、猪肚鸡等硬菜堪当重头戏。京东《2022预制菜年度消费报告》中有数据显示，2022年的各类预制菜中，以佛跳墙、猪肚鸡等为代表的招牌硬菜销售额占比最高，同比增长超190%。年货节是预制菜全年销售最高峰。年夜饭对于国人而言有着特殊意义，而预制菜年夜饭走俏，可见越来越多的消费者正接受着新颖的饮食观念，这也是预制菜市场顺势爆发的表现之一。

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B端降本诉求，新零售化趋势



实际上，在餐饮行业中，预制菜最早是作为半成品，大多仅用于备餐，以便实现更高效出餐。近年来餐饮行业整合加速，也随着劳动力和租金等成本的增加，越来越多的餐企引入预制菜，或研发生产相关预制品类以扩充产品链，或在后厨采用半成品，在保证食物口味与安全的基础上，降低人工成本，提高出餐效率与翻桌率，以实现规模效应最大化与成本最低化。

2020年以来居家餐饮需求迅速增长，预制菜的热度水涨船高，C端用户市场规模迅速扩大，不少餐饮企业加紧抢占预制菜市场，向前端拓展产业链，争先发展新零售业务，寻求经济疲软大环境下企业发展经营的新出路，通过拓展新零售产品链，以缓和疫情带来的冲击。消费者较为熟悉的肯德基、必胜客、西贝莜面村等品牌都相继推出预制食品，相关数据显示，2022年，旗下有肯德基、必胜客的百胜中国的新零售产品销量同比增长了50%，达到近9亿元。西贝莜面村所属的西贝餐饮集团公布的2023年货节零售成绩单显示，2022年12月1日-2023年1月18日期间，西贝年货产品整体营业额较2022年增长103.2%。

图片预制食品

   赛道将降温？



预制菜很大程度上满足了疫情防控之下人们回归厨房的需求，而随着全面放开，堂食不再受严格限制，人们重新拥有更多就餐选择，在这种情况下，预制菜是否会流失用户市场？无法一概而论，这不仅取决于预制菜本身是否实力过硬，能够牢牢抓住或者挽回消费者的胃，也取决于消费者是否能够真正实现饮食习惯以及在其引导下的消费行为的重塑等种种主客观因素。总体来说，在三年疫情期间预制菜C端市场的发展明显提速，虽然预计预制菜行业的热度暴涨后更趋于回归理性，C端市场或将迎来高速发展红利期的落幕，但随着渠道下沉、产品不断升级丰富，BC端还将保持需求双旺的增长态势，行业整体仍呈上升趋势，投资价值受各方看好。中商产业研究院数据显示，2021年预制菜市场规模为2044-3066亿元，按未来行业有望实现每年20%的复合增速估算，未来6-7年预制菜市场可以成长为万亿规模的大市场，并且放眼当下，目前赛道内的头部玩家都取得了不错的成绩，根据安井、海欣等发力预制菜业务的企业的2022年度业绩报告，其实现扭亏为盈的成绩单，增强了资本涌入的信心。图片图片

上接“菜篮子”，下接“菜盘子”

——这盘菜为何受重视

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预制菜行业的成长不仅助力企业发展，丰富了消费者的生活饮食方式，其革命性意义更体现在充当农田与餐桌之间的纽带，在连接过程中提升了农产品的附加值。上接“菜篮子”，下接“菜盘子”，“小农户”对接“大市场”，预制菜的发展对于推动乡村振兴具有重要的积极意义，是延伸农业产业链、促进农民增收致富的新产业新态势。预制菜为解决大食物观指导下的藏粮于技、藏粮于地的问题提供了新思路，通过食品加工的方式，以成品或半成品的形式延长了农产品的保存周期，加之冷链物流的应用和电商直播等新渠道刺激加码，这无疑有利于优化农产品的加工、运输、销售等环节，极大促进农业的创新发展。

预制菜一端连着种植养殖业，另一端连着餐饮业和居民消费，蕴藏着拉动地方农业转型升级的巨大潜力。提到预制菜领域的产业融合，中国绿色食品协会绿色农业与食物营养专业委员会副秘书长聂莹认为，在理想状态下，一二三产业各环节之间信息畅通，终端消费需求能及时反馈给产业链前、中端各环节主体，各主体根据市场需求及时调整内容生产，最后准确投入消费市场，形成产业内相互配合、产业间耦合联动的良性发展局面。

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政策护航千亿赛道

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预制菜作为发展新风口，其带来诸多效益，产业加速发展的背后，既有市场规律的运作，也不乏政策利好的推波助澜，尤其是预制菜为乡村振兴和共同富裕提供了新思路。我们可以看到，近两年，全国有不少地方出台相关政策指示与标准规范，以增强行业生命力、加强行业规范性，促进行业健康持续发展。今年2月，预制菜正式写入中央一号文件，从国家政策层面促进行业扩容，这是一颗强有效的定心丸。广东、山东、河南等多个省份明确将预制菜写入政府工作报告，加码预制菜产业发展。山东菏泽出台14条措施以大力支持预制菜产业发展；山东日照打造“海洋预制菜之都”；河南洛阳成立预制菜产业联盟......全国多地正探索发力做好“这盘菜”，这不仅有利于抢占发展新风口，也为预制菜行业的整体发展注入源源不断的活力。行业有望迎来全新发展机遇。预制菜是一片新蓝海，为区域经济发展带来新契机，也为乡村振兴带来无限可能。但预制菜在国内仍属于起步阶段的新兴产业，其在成长过程中暴露出来的行业规范、食品安全标准等问题仍有待完善，至于蛋糕虽大，如何更深入挖掘这千亿赛道、如何巧用“预制菜”走好乡村振兴这步棋、如何更好地打造区域性预制菜产业链等都是各方站在这一风口需要面对的现实考量，而预制菜正式写入中央一号文件，也为预制菜行业朝着更稳定、健康、有序的方向发展提供了有力的指示和助力，标准化、规范化、品牌化建设稳定推进，预制菜行业的发展前路漫漫，值得期待。
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